Tuotetiedot

Pistaasitahna ammattikeittiöön — mitä se on ja miten sitä käytetään

Henki toimittaa sataprosenttista kivijauhettua pistaasitahnaa suomalaisille konditorioille, leipomoille ja ammattikeittiöille. Tämä sivu kokoaa yhteen tuotteen tiedot ja ne kysymykset, joita ammattilaiset kysyvät ensimmäisenä.

Tuote lyhyesti

Tuote

Pistaasitahna, kivijauhettu

Ainesosat

Pistaasi 100 %

Ei sisällä

Lisättyä sokeria, kasviöljyä, väriaineita, aromeja, emulgointiaineita

Rakenne

Sileä, ei rakeinen

Säilyvyys

12 kuukautta avaamattomana

Säilytys

Viileässä, kuivassa ja valolta suojassa; avaamisen jälkeen jääkaapissa

Erottuminen

Öljy voi nousta pintaan — sekoita ennen käyttöä

Pakkauskoot

1 kg ja 5 kg, suljettava astia

Toimitusalue

Koko Suomi; Eurooppaan sopimuksen mukaan

Toimitusaika

Suomessa 1–3 arkipäivää lähdöstä

Rahti

0 € yli 5 kilon tilauksista Suomessa

Näyte

Ilmainen, maksat vain rahdin

Asiakkaat

Ammattikeittiöt, ei kuluttajamyyntiä

Allergeeni

Pähkinä (pistaasi)

Miksi makeuttamaton

Makeutettu pistaasitahna on helppo ostaa ja vaikea säätää. Kun sokeri ja rasva ovat jo massassa, ne tulevat mukaan jokaiseen reseptiin sellaisenaan: jäätelöön, täytteeseen ja kuorrutteeseen samalla suhteella, vaikka kukin niistä tarvitsisi eri suhteen.

Makeuttamattomassa tahnassa tuo päätös on sinun. Sama purkki toimii jäätelöpohjassa, leivoksen täytteessä ja kuorrutteessa, ja kussakin säädät makeuden ja rakenteen erikseen. Samalla lasket raaka-ainekustannuksen pistaasista etkä sokerista.

Miksi kivijauhatus

Kivimylly jauhaa hitaasti. Hitaus tarkoittaa vähemmän lämpöä, ja vähemmän lämpöä tarkoittaa, että pistaasin oma maku ja väri säilyvät sen sijaan että ne paahtuisivat matkalla. Samalla massa hienontuu sileäksi — rakenne on lähempänä pralinetahnaa kuin karkeaa pähkinäsurvosta, mikä on olennaista silloin kun tahna menee kuorrutteeseen tai täytteeseen eikä saa jäädä rakeiseksi.

Pistaasin lajikkeet ja alkuperä

Pistaasi ei ole yksi raaka-aine. Lajike, kasvualue ja käsittelytapa muuttavat värin, maun ja hinnan enemmän kuin moni olettaa — ja juuri väri on se, mistä pistaasituote yleensä tunnistetaan.

Iran (Kerman ja ympäristö)

Maailman suurin pistaasialue. Yleisimmät lajikkeet ovat pyöreä Fandoghi, suurikokoinen Kalle-Ghouchi, pitkulainen Ahmad Aghaei ja arvostetuin Akbari. Iranilainen vihreä kuorittu pistaasinsydän on se raaka-aine, josta suurin osa maailman vihreästä pistaasitahnasta tehdään.

Turkki (Gaziantep ja Siirt)

Antep-pistaasi on kooltaan pieni mutta maultaan voimakas ja väriltään tummanvihreä. Turkkilaista pistaasia käytetään perinteisesti baklavassa ja muissa filotaikinaleivoksissa juuri siksi, että maku kestää sokerisiirapin rinnalla.

Sisilia (Bronte)

Euroopan arvostetuin ja selvästi kallein pistaasi: syvän vihreä, aromaattinen ja määrältään pieni. Sen hinta on monikertainen iranilaiseen tai turkkilaiseen verrattuna, mikä rajaa sen käytännössä pieniin erikoiseriin.

Kalifornia

Suurikokoinen ja hyvin tasalaatuinen, mutta väriltään vaaleampi ja maultaan miedompi kuin lähi-idän pistaasi. Sopii hyvin naposteltavaksi, harvemmin vahvan vihreän tahnan raaka-aineeksi.

Mitä ”high green” tarkoittaa

Pistaasinsydäntä ympäröi ohut ruskehtava kalvo. Kun kalvo poistetaan — tätä kutsutaan kuorinnaksi — alta paljastuu kirkkaan vihreä sydän. Kuoritut sydämet lajitellaan värin mukaan, ja vihreimmästä päästä käytetään nimitystä high green. Väri tulee siis lajikkeesta, kuorinnasta ja siitä että pähkinää ei ole paahdettu pitkälle — ei väriaineesta.

Käytetyn erän alkuperän kerromme aina toimituksen yhteydessä.

Miten pistaasitahna valmistetaan

Matka pähkinästä tahnaan on lyhyt, mutta jokainen vaihe näkyy lopputuloksessa.

1. Kuorinta

Kuori poistetaan, sydän irrotetaan ja kalvo kuoritaan. Kalvo on ruskea ja hieman kitkerä, joten sen poistaminen sekä vaalentaa makua että vapauttaa vihreän värin.

2. Paahto tai ei paahtoa

Paahto tuo esiin pähkinäisen, makeahkon maun mutta tummentaa massan. Mitä vihreämpää tahnaa tavoitellaan, sitä kevyemmin pähkinä käsitellään. Tämä on suora valinta värin ja paahtoaromin välillä.

3. Jauhatus

Kivimylly jauhaa hitaasti kahden kivipinnan välissä. Teräsmylly ja valssimylly ovat nopeampia ja halvempia, mutta tuottavat enemmän kitkalämpöä, ja lämpö syö sekä väriä että hienoja aromeja. Ammattikäyttöön tarkoitetun tahnan hiukkaskoko on tyypillisesti muutamia kymmeniä mikrometrejä — sen alle ihmisen kieli ei enää erota rakeisuutta.

4. Mitä massaan lisätään — tai jätetään lisäämättä

Tässä vaiheessa moni valmistaja lisää sokeria, kasviöljyä ja emulgointiainetta, joka estää öljyä erottumasta. Osa lisää myös väriainetta, jotta haaleampi massa näyttäisi vihreämmältä kuin on. Henkin tahnaan ei lisätä mitään: astiassa on vain jauhettua pistaasia.

5. Pakkaus ja säilytys

Valo ja happi haalistavat vihreää ja hapettavat rasvaa. Siksi tahna pakataan suljettavaan astiaan ja säilytetään viileässä ja pimeässä. Ilman emulgointiainetta öljy nousee ajan myötä pintaan — sekoittaminen palauttaa rakenteen.

Allergeenit ja toimittajan valinta

Pistaasi on itsessään yksi EU:n neljästätoista ilmoitettavasta allergeenista, ja se lukee tuotteessa selvästi. Ammattikeittiön kannalta tärkeämpi kysymys on kuitenkin toinen: mitä muuta samalla tuotantolinjalla on käsitelty. Siitä riippuu, mitä sinun on merkittävä omaan lopputuotteeseesi — vastuu niistä merkinnöistä on keittiöllä, ei raaka-aineen myyjällä.

Siksi käymme tämän läpi jokaisen toimittajan kanssa ennen ostoa. Nämä ovat ne keinot, joita käytämme ja arvioimme:

Allergeenikartoitus

Ensimmäinen kysymys toimittajalle on yksinkertainen: mitä muita allergeeneja tiloissa käsitellään lainkaan. Jos samassa laitoksessa ei kulje maitoa, gluteenia tai seesamia, riskiä ei synny eikä sitä tarvitse hallita.

Linjaerottelu ja tuotantojärjestys

Paras tilanne on oma linja pelkälle pistaasille. Jos linja on jaettu, seuraavaksi paras on tuotantojärjestys, jossa allergeenia sisältävät tuotteet ajetaan vuoron lopuksi ja linja pestään kokonaan ennen seuraavaa raaka-ainetta.

Validoitu pesu

Pesuohje ei riitä, jos sitä ei ole todistettu toimivaksi. Validoinnissa osoitetaan mittaamalla, että juuri tämä pesu juuri tällä linjalla poistaa allergeenijäämän — ja sen jälkeen jokainen pesu vain varmistetaan samaa menettelyä vasten.

Pintanäytteet ja pikatestit

Puhtaus todennetaan pyyhkäisynäytteillä linjan pinnoilta. Allergeenikohtaiset pikatestit antavat vastauksen minuuteissa tuotannon rinnalla; laboratorion ELISA-menetelmä antaa tarkemman pitoisuuden, kun tarvitaan numero eikä kyllä tai ei. Geneettinen PCR-menetelmä tunnistaa raaka-aineen silloinkin, kun proteiini on prosessissa muuntunut.

Kolmannen osapuolen sertifiointi

Elintarviketurvallisuuden sertifikaatit — BRCGS, IFS Food ja FSSC 22000 — tarkoittavat, että ulkopuolinen auditoija on käynyt läpi laitoksen allergeeninhallinnan, eikä asia jää toimittajan oman ilmoituksen varaan. Sertifikaatin voimassaolo tarkistetaan, ei vain sen olemassaolo.

Eräkohtainen analyysitodistus

Jokaisesta erästä pyydetään analyysitodistus, josta käyvät ilmi mitatut arvot eikä pelkkä vakuutus. Todistus liittyy eränumeroon, joten se on jäljitettävissä takaisin siihen erään, joka on astiassasi.

Aflatoksiinit

Pistaasi on tuote, jolle EU on asettanut omat raja-arvonsa homemyrkkyjen varalta. Suoraan syötäväksi tai elintarvikkeen ainesosaksi tarkoitetussa pistaasissa aflatoksiini B1 saa olla enintään 8 µg/kg ja aflatoksiinien summa enintään 10 µg/kg; ennen käyttöä lajiteltavalle pistaasille rajat ovat 12 ja 15 µg/kg. Tämä on pistaasikaupan tärkein yksittäinen laatukysymys, ja se varmistetaan eräkohtaisesta todistuksesta.

Jäljitettävyys ja saapumistarkastus

Jokainen erä kirjataan eränumerolla, ja saapuva erä tarkastetaan sekä asiakirjojen että aistinvaraisen arvion osalta: väri, tuoksu ja rakenne kertovat nopeasti, vastaako erä edellistä.

”Voi sisältää” -merkinnät

Varoitusmerkintä kertoo, että riskiä ei ole voitu sulkea pois. Se ei ole vapaaehtoinen koriste eikä myöskään automaattinen vakuutus: jos toimittaja käyttää sitä, kysymme miksi, ja jos ei käytä, kysymme millä perusteella se on jätetty pois.

Emme esitä tällä sivulla yleistä lupausta siitä, mitä jollain tuotantolinjalla ei ole käsitelty. Sen sijaan toimitamme eräkohtaisen allergeeni-ilmoituksen ja analyysitodistuksen pyydettäessä, jotta voit tehdä omat merkintäsi oikein.

Erien tasaisuus

Vakioitu resepti pysyy vakiona vain, jos raaka-aine pysyy samana. Kun tahnan väri, rakenne ja maku ovat erästä toiseen samat, reseptiä ei tarvitse säätää joka toimituksen jälkeen — eikä myöskään silloin, kun vuorossa on joku muu kuin sinä.

Käyttökohteet

• Keksit
• Jäätelöpuikot
• Kylmäkakut
• Juomat ja shaket
• Baklava
• Filotaikinaleivokset
• Donitsit
• Tiramisu
• Croissantit
• Gelatopuikot
• Jäätelö ja gelato
• Täytesuklaa
• Kuorrutteet ja kastikkeet

Näin tilaus etenee

• Kerrot lomakkeella, mitä teet ja kuinka paljon tarvitset.
• Saat ilmaisen näytteen — maksat vain rahdin — ja hinnaston saman arkipäivän aikana.
• Valitset 1 kg:n tai 5 kg:n astiat ja toimitusrytmin.

Yhteydenottoihin vastaa ihminen, ei automaatti.

Usein kysytyt kysymykset

Mitä Henkin pistaasitahna sisältää?

Pistaasia, ei mitään muuta. Ainesosaluettelo on yhden rivin mittainen: pistaasi 100 %. Tuotteessa ei ole lisättyä sokeria, kasviöljyä, väriaineita, aromeja eikä emulgointiaineita.

Mitä kivijauhatus tarkoittaa?

Pähkinä jauhetaan kivimyllyssä hitaasti sen sijaan, että se ajettaisiin nopean teräsmyllyn läpi. Hidas jauhatus pitää lämmön kurissa, jolloin pistaasin oma maku ja väri säilyvät, ja massa hienontuu sileäksi — rakenteeltaan lähempänä pralinetahnaa kuin karkeaa pähkinäsurvosta.

Miten tämä eroaa kaupan pistaasitahnasta?

Useimmat ammattikeittiöiden pistaasitahnat on makeutettu ja niissä on kasviöljyä ja usein väriainetta. Silloin sokerin määrä on päätetty puolestasi ja maksat painosta, joka ei ole pistaasia. Makeuttamattomassa tahnassa säädät makeuden ja rasvan itse.

Kuinka paljon tahnaa reseptiin tarvitaan?

Vähemmän kuin makeutettua tahnaa, koska maku ei ole laimennettu sokerilla ja öljyllä. Tarkka määrä riippuu reseptistä, joten kannattaa aloittaa näytteestä ja säätää omaan pohjaan sopivaksi.

Mihin sitä voi käyttää?

Täytteisiin ja kuorrutteisiin, jäätelöön ja gelatoon, keksiin, croissantteihin, donitseihin, baklavaan ja filotaikinaleivoksiin, tiramisuun, kylmäkakkuihin, täytesuklaaseen sekä juomiin ja shakeihin.

Missä pakkauskoissa tahnaa saa?

Suljettavissa 1 kilon ja 5 kilon astioissa. Omia pakkauskokoja emme toistaiseksi tee.

Mitä toimitus maksaa?

Toimitamme koko Suomeen. Yli 5 kilon tilauksista rahti on 0 €.

Saako tuotteesta näytteen?

Saa. Näyte on ilmainen ja maksat siitä vain rahdin. Pyyntö jätetään sivuston lomakkeella, ja hinnaston lähetämme saman arkipäivän aikana.

Mistä hinnan näkee?

Hinnasto lähetetään pyynnöstä, koska hinta riippuu määrästä ja toimitusrytmistä. Hinnastoa ei ole julkaistu sivustolla.

Kenelle Henki myy?

Ammattikeittiöille: konditorioille, leipomoille, jäätelövalmistajille, ravintoloille, kahviloille ja cateringille. Kuluttajamyyntiä ei ole.

Sisältääkö tuote allergeeneja?

Tuote on pähkinää (pistaasi), joka on yksi EU:n neljästätoista ilmoitettavasta allergeenista. Muiden allergeenien osalta ratkaisee tuotantolinja, joten toimitamme eräkohtaisen allergeeni-ilmoituksen ja analyysitodistuksen pyydettäessä — niiden perusteella teet omat merkintäsi oikein.

Miten allergeeniriski varmistetaan toimittajalta?

Käymme läpi, mitä muita allergeeneja laitoksessa käsitellään, onko linja erillinen vai jaettu, onko pesu validoitu ja miten se todennetaan pintanäytteillä ja allergeenitesteillä. Lisäksi tarkistamme kolmannen osapuolen sertifikaatit ja pyydämme eräkohtaisen analyysitodistuksen.

Mistä pistaasi tulee?

Vihreä kuorittu pistaasi tulee tyypillisesti Iranista tai Turkista; sisilialainen Bronte on huomattavasti kalliimpi ja kalifornialainen vaaleampi. Käytetyn erän alkuperän kerromme aina toimituksen yhteydessä.

Testataanko tuote aflatoksiinin varalta?

Pyydämme toimittajalta eräkohtaisen analyysitodistuksen. EU:n raja-arvot ovat suoraan käytettävälle pistaasille aflatoksiini B1 enintään 8 µg/kg ja aflatoksiinien summa enintään 10 µg/kg.

Kuinka kauan tahna säilyy?

Avaamattomana 12 kuukautta, kun astiaa säilytetään viileässä, kuivassa ja valolta suojassa. Avaamisen jälkeen astia kannattaa pitää jääkaapissa ja käyttää aina puhdasta välinettä — silloin maku ja väri säilyvät pisimpään.

Miksi öljy nousee pintaan?

Koska tuotteessa ei ole emulgointiainetta. Sataprosenttisessa pähkinätahnassa pähkinän oma öljy erottuu ajan myötä, ja se on nimenomaan merkki siitä, ettei massaa ole sidottu lisäaineilla. Sekoita astia ennen käyttöä, niin rakenne palautuu.

Onko pistaasi raakaa vai paahdettua?

Vahva vihreä väri säilyy vain kevyellä käsittelyllä: mitä pidemmälle pistaasi paahdetaan, sitä tummemmaksi ja ruskeammaksi tahna muuttuu. Siksi vihreä tahna tehdään raa'asta tai hyvin kevyesti käsitellystä pähkinästä.

Kuinka nopeasti toimitus tulee perille?

Suomessa tilaus on yleensä perillä 1–3 arkipäivässä lähdöstä. Postin Postipaketti on usein perillä jo seuraavana arkipäivänä.

Toimitatteko Suomen ulkopuolelle?

Päätoimitusalue on Suomi. Euroopan toimituksista sovitaan tapauskohtaisesti: Postin kautta Pohjoismaihin 3–5 arkipäivää ja muualle Eurooppaan 2–7 arkipäivää. Rahti 0 € yli 5 kilon koskee Suomen toimituksia.

Missä Henki toimii?

Henki toimii Vantaan Tikkurilasta ja toimittaa koko Suomeen.

Yhteystiedot

Henki Food, Tikkurila, 01300 Vantaa. Sähköposti sales@henkifood.fi, WhatsApp +358 44 928 3688. Näytepyynnöt sivuston lomakkeella.

Takaisin etusivulle